Elegir el cordero.

Elegir el cordero.

El cordero es el plato estrella de las navidades: su consumo en estas fechas se dispara... y también su precio. Sin embargo, el resto del tiempo el cordero no se encuentra entre las carnes más consumidas en nuestro país, pero es, sin duda, un producto básico en la gastronomía española.

La carne de cordero es en general más grasa (y calórica) que la de otros animales. También es una buena fuente de proteínas, además de un alimento rico en hierro y otros minerales.

Compra y conservación: recomendaciones.

El cordero puede comprarse entero, o bien por piezas. Comprar una canal, o media, sale más barato. Presenta un despiece distinto según el tipo de animal de que se trate: el lechal se despieza sólo en tres partes: la pierna, la paletilla o las chuletas. De los corderos algo mayores, se separa también la falda y el pescuezo.

La temporada de mayor producción de cordero es la primavera, cuando nacen más crías y hay abundancia de pastos. Entonces están en su mejor momento.

Una vez en casa, no conviene esperar mucho para consumir la carne. Si optas por las vísceras, debes ser aún más escrupuloso y comprarlas cuando las vayas a consumir: no deben mantenerse más de uno o dos días en la nevera, pues son un producto muy perecedero.

Guárdalo en la parte más fría de la nevera, bien protegido, evitando que sus jugos puedan contaminar otros productos.

Puedes congelar tanto la carne como las vísceras. No obstante, como es una carne rica en grasa, soporta peor este proceso, por lo que no conviene guardarlo más de un mes si quieres disfrutarlo en perfectas condiciones.

Y a la hora de cocinar, ten en cuenta que la riqueza en grasa de la carne de cordero hace que no precise preparaciones muy elaboradas, ni demasiados añadidos.

Tipos de cordero.

Se distinguen tradicionalmente cuatro grandes tipos de carne de cordero:

- El cordero lechal es el más pequeño. Se trata de animales que tienen en torno a un mes de vida, con un peso de unos 5 o 6 kg. una vez sacrificados, y sólo se han alimentado de leche materna (de hecho, son las crías de las ovejas de razas productoras de leche).

- El cordero recental tiene en torno a unos 90 días, pesa entre 10 y 12 kg. y además de la leche ha tomado pienso o hierba. También se le denomina ternasco.

- El cordero pascual es el más consumido. Son corderos de más de 3 meses, alimentados con pienso o hierba.

- El ovino mayor, de más de un año, no se suele consumir en nuestro país. Se destina mayoritariamente a la exportación a países árabes. También se usa en el norte de España para elaborar cecina de oveja.